raSains.com - Apa
hal pertama yang kamu pikirkan ketika mendengar kata cabai? Rasa pedas! Ya,
cabai adalah sayuran yang bertanggung jawab akan rasa pedas. Biasanya cabai
digunakan sebagai bumbu masak, meski acapkali disajikan dalam bentuk sambal.
Rasa pedas memang bikin nafsu makan menggelegak. Namun tahukah
kamu dari mana asal rasa pedas dalam cabai? Dan kenapa kamu dan banyak orang
Indonesia bisa jatuh cinta kepada cabai?
Di balik kepedasan cabai
 |
| Sumber gambar: Pixabay |
Banyak orang yang percaya jika biji cabai adalah pihak yang
bertanggungjawab atas rasa pedas. Oleh karena itu, membuang biji cabai akan
mengurangi kepedasannya. Padahal ini hanyalah sebuah mitos.
Kepedasan cabai tidak berasal dari bijinya, melainkan senyawa
bernama capsaicin. Capsaicin merupakan
senyawa aktif yang terdapat dalam cabai. Kandungan ini berguna untuk menangkal
jamur dan patogen. Sedangkan jika dikonsumsi mamalia, bakal menimbulkan sensasi
terbakar.
Berdasarkan sejarah, capsaicin
pertama kali diekstrak oleh Christian Friedrich Bucholz pada tahun 1816, dan
dinyatakan menyebabkan sensasi terbakar ketika bersentuhan dengan selaput
lendir oleh ahli farmakologi Jerman Rudolf Buchheim dan dokter Hungaria Endre
HÅ‘gyes pada tahun 1870’an.
Menariknya, kadar kandungan capsaicin berbeda-beda, tergantung dari jenis cabai itu sendiri. Untuk
mengukur kadar zat capsaicin dalam
cabai digunakan tes khusus. Tes ini pertama kali diperkenalkan oleh Wilbur
Scoville pada tahun 1912 dengan nama tes Organoleptic
Scoville.
Pendekatan Wilbur cukup sederhana, yakni dengan mencampurkan
ekstrak capsaicin dengan gula. Campuran
ini lalu diuji oleh panel yang terdiri atas lima orang untuk dinilai, apakah
rasa pedasnya masih terasa atau tidak.
Dari tes inilah lahir satuan untuk mengukur pedas yang
dikenal sebagai satuan Schoville (SHU). Namun seiring perkembangan teknologi,
pengujian menggunakan panel tidak lagi dilakukan karena dianggap ‘subyektif’.
Sebagai gantinya, para ilmuwan menggunakan analit.
Sampai saat ini, rekor skala Schoville tertinggi masih
dipegang oleh cabai Trinidad Scorpion
Butch T dengan level kepedasan mencapai 1.463.700 SHU. Tingkat kepedasan
cabai ini hampir dua kali lipat dari cabai Naga
Viper atau Bhut jolokia yang
dianugerahi Guinness World Records sebagai
cabai terpedas di dunia. Di mana skala kepedasan cabai Naga Viper mencapai
800.000 SHU.
Sementara itu, level kepedasan cabai rawit (cayenne pepper) yang biasa orang
Indonesia konsumsi hanya berkisar 30.000-50.000 SHU. Dengan kata lain, satu
buah cabai Trinidad Scorpion Butch T
sebanding dengan empat puluh kali lipat kepedasan cabai rawit.
Hingga kini belum ada laporan mengenai efek negatif dari
mengonsumsi cabai Trinidad. Namun
beda halnya dengan cabai Naga Viper.
Di mana pada tahun 2016 dilaporkan sebanyak empat puluh siswa Milton-Union Middle School jatuh sakit
akibat banyak orang dilaporkan jatuh sakit setelah mengonsumsi ‘mantan’ cabai
terpedas di dunia tersebut.
Bisa kamu bayangkan, apa jadinya jika siswa-siwa tersebut
mengonsumsi cabai super pedas Trinidad
yang memiliki kandungan capsaicin hampir
dua kali lipat dari cabai Naga Viper?
Pedas itu bukan sekedar rasa
 |
| Sumber gambar: Pixabay |
Kita telah berbicara panjang lebar mengenai asal rasa pedas
dalam cabai. Tapi apa sebenarnya pedas itu? Jika kamu mengira rasa pedas itu
sama dengan rasa manis, asam, atau asin, maka kamu salah besar. Karena pedas
sebetulnya bukan sebuah rasa!
Rasa pedas adalah sensasi terbakar yang dihasilkan capsicain. Sementara rasa manis dan rasa
lainnya timbul dari reseptor di lidah, langit-langit mulut, dan belakang
tenggorokan ketika bersentuhan dengan makanan.
Pemahaman mengenai apa itu rasa pedas berangkat dari
keberhasilan ahli farmakologi David Julius dan timnya dari University of Californa yang menemukan reseptor capsaicin pada tahun 1997. Proses
penemuan ini memakan waktu yang panjang.
Pada mulanya mereka mencoba mengetes setiap gen aktif dalam
sensor saraf yang mungkin mampu merespon capsaicin.
Namun hasilnya nihil. Hingga akhirnya para peneliti menemukan gen TRPV1 (trip-vee-one).
Gen ini dapat ditemukan di balik lapisan kulit manusia.
Fungsinya untuk memperingatkan manusia akan benda berbahaya yang dapat merusak
jaringan serta merasakan perubahan suhu, misalnya makanan yang sangat panas.
Khusus untuk capsaicin,
tidak semua gen TRPV1 dapat merespon dengan baik. Hanya gen yang ada di lapisan
kulit yang lebih tipis, contohnya di sekitar mulut dan mata, yang mampu
memberikan respin yang bagus.
Hasil penelitian ini menunjukan jika sensasi terbakar yang
kamu rasakan ketika makan cabai merupakan kenyataan yang sebenarnya. Artinya
mulut kamu memang benar-benar terbakar! Menariknya, TRPV1 juga mampu merespon
sensasi pedas dari makanan lain, seperti lada, wasabi, lobak, hingga bawang
putih.
Sedangkan cara paling efektif untuk meredakan pedas yaitu
dengan mengonsumsi sesuatu yang mengandung banyak lemak, seperti susu dan
yogurt. Bukan minum air putih sebanyak-banyaknya yang lumrah dilakukan sewaktu
kepedasan.
Hal ini dikarenakan capsaicin
memiliki sifat hidrofobik. Di mana senyawa jenis ini tidak bisa larut oleh
air. “Sesuatu dengan banyak lemak akan melarutkan senyawa itu (capsaicin),” kata Mark Peacock, ilmuwan
dari Univerisity of Sydney, seperti
dikutip dari Australian Geographic.
Tergila-gila rasa pedas
 |
| Sumber gambar: Pixabay |
Kenapa banyak orang suka makanan pedas dan sambal? Beberapa
daftar jawaban yang mungkin terbesit yaitu karena bikin enak masakan, rasanya
ada yang kurang kalau makan tidak ditemani sambal, atau jawaban andalan setiap
orang: tidak tahu.
Kecintaan manusia akan rasa pedas memang misterius. Namun
tabir ini berhasil dibuka oleh Paul Rozin, psikolog dan perintis penelitian mengenai
cabai. Menurutnya alasan di balik manusia jatuh cinta dengan rasa pedas yaitu
karena mereka suka menyiksa dirinya.
Rozin mengungkapkan jika fenomena aneh ini merupakan bentuk
dari ‘masokisme jinak’. Menurutnya rasa sakit adalah peringatan bagi tubuh.
Bahwa apa yang ada di depannya dapat membahayakan diri kamu.
Misalnya saja ketika kamu makan makanan yang sangat panas,
alarm tubuh kamu akan berdering, dan memaksa kamu menjauhi makanan tersebut
untuk sementara waktu. Setidaknya menunggu makanan tersebut menjadi lebih
dingin. Karena tidak ada satupun orang yang ingin mulutnya terbakar dan
terluka.
Namun rasa pedas adalah hal yang berbeda. Rasa pedas mampu
menipu otak kamu. Menyalakan alarm palsu bahwa kamu tengah menghadapi bahaya. Dengan
kata lain mengonsumsi makanan pedas berarti menikmati sensasi bahaya tanpa
resiko. Layaknya orang yang menaiki wahana roller
coster untuk memompa adrenalin.
Apakah orang yang tidak menyukai rasa pedas mengalami
sensasi bahaya yang sama? Jawabannya ya. Menurut Rozin tidak ada perbedaan
sensasi di antara penyuka pedas dan pembenci pedas.
“Jika reseptor oral mengirimkan sinyal yang sama ke otak,
seharusnya penyuka pedas juga mendapatkan sensasi yang sama dengan orang yang
tidak suka pedas,” katanya, seperti diukutip dari Scientific America.
Dalam wawancaranya dengan NPR, Rozin menjelaskan lebih lanjut
mengenai proses seseorang bisa menyukai rasa pedas. Menurutnya kesukaan ini
tidak bisa dilepaskan dari faktor budaya. Di mana dalam kultur masyarakat yang
gemar pedas, setiap orang akan ‘terpapar’ cabai dalam takaran yang tinggi sejak
mereka kecil.
Paparan ini mengubah ketidaknyamanan akibat rasa pedas menjadi
preferensi. Tentunya dalam waktu yang tidak singkat. Perubahan kondisi semacam
ini disebut sebagai hedonic reversal. Kondisi
pembalikan ini juga dapat ditemui pada hal lain, misalnya kopi dan rokok, yang
tidak disukai anak kecil.
“Ibarat merokok. Ketika pertama kali merokok, itu begitu
mengerikan. Tapi kamu terus melakukannya karena adanya tekanan sosial. Dari
sini kamu memiliki pengalaman dan entah bagaimana berkat pengalaman tersebut
semuanya terbalik,” kata Rozin.
Ilmuwan asal University
of Pennsylvania itu juga menegaskan jika manusia adalah satu-satunya
mamalia yang melakukan hal ini. "Kita adalah satu-satunya spesies, sejauh
yang saya tahu, yang melakukan sesuatu untuk mencari kejadian negatif,"
kata Rozin.
Menariknya, kecintaan seseorang akan pedas juga berpengaruh terhadap
kepribadian mereka. Penelitian yang dilakukan Profesor John Hayes dan Nadia
Byrnes dari University of Pennsylvania,
berhasil menemukan jika orang yang suka pedas memiliki kepribadian yang suka
mencari tantangan dibanding mereka yang tidak suka makan pedas.
Hayes dan Byrnes juga melakukan penelitian lanjutan mengenai
kepribadian orang yang suka pedas setelah ilmuwan dari SUNY Stony Brook
menemukan korelasi antara kepribadian penyuka cabai yang suka mencari tantangan
dengan Zuckerman's Sensation Seeking
Scale (skala psikologi yang digunakan untuk mengukur kepribadian yang suka mencari tantangan).
Studi lanjutan ini melibatkan 97 relawan dengan pertanyaan
yang diajukan tidak bias gender. Mereka juga menggunakan skala empat poin untuk
penilaiannya agar bisa mendapatkan gambaran yang lebih spesifik dibanding
jawaban ‘ya’ dan ‘tidak’.
Setelah mengikuti serangkaian tes, para relawan diminta
untuk mengisi kuisioner kepribadian secara online.
Hasilnya pencari tantangan muncul sebagai prediktor paling kuat. Lebih kuat
dibanding penelitian Hayes sebelumnya. Dalam studi ini ia belum berhasil menemukan dengan tepat
apa penyebab para pencari tantangan suka makan pedas.
Dalam penelitiannya yang lain, Hayes membagi keperibadian
menjadi dua, yakni pencari tantangan dan penyuka hal baru. Pembagian ini
bertujuan untuk memudahkan peneliti untuk mengungkap penyebab kepribadian
pencari tantangan yang menyukai pedas.
Menurut Hayes, kesukaan akan cabai dan makanan pedas tidak
bisa dilepaskan dari masa kecil seseorang. “Paparan dalam masa kanak-kanak memainkan
peran yang penting dalam menyukai rasa pedas,” katanya.
“Namun ada juga individu yang memperoleh preferensi makanan baru,
seperti orang dewasa, begitu mereka pergi dari rumah. Rasanya masuk akal bahwa
perbedaan kepribadian mungkin merupakan faktor dalam eksplorasi dan
pembelajaran semacam ini," pungkasnya.
Suka dengan artikel di atas? Baca juga artikel menarik seputar makanan dan minuman, dan ragam atau artikel lain dari raSains.
Sumber gambar sampul: Pixabay
EmoticonEmoticon